تأثیر تیمار آنزیمی بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب انگور سیاه سردشت
Authors
abstract
آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال ها است و جایگاه مهمی در میان آب میوه های دیگر دارد. آنتوسیانین های موجود در آب انگور به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روش های اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی های شیمیایی آب انگور سیاه پرداخته شد و تغییرات این پارامترها طی 28 روز نگهداری موردبررسی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهای آنزیمی توانست به صورت معنی داری (05/0p)، محتوای آنتوسیانین ها را نسبت به شاهد افزایش دهد و موجب بهبود رنگ شود، اما تأثیر معنی داری (05/0p) بر اسیدیته و ph نداشت. بررسی فاکتورهای موردمطالعه بعد از 28 روز نشان داد که محتوای آنتوسیانین ها، رنگ و ویژگی های شیمیایی آب میوه شاهد و آب میوه های تیمار شده نسبت به زمان صفر تفاوت معنی داری (05/0p) نداشتند.
similar resources
تأثیر تیمار آنزیمی بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب انگور سیاه سردشت
آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکالها است و جایگاه مهمی در میان آبمیوههای دیگر دارد. آنتوسیانینهای موجود در آب انگور بهعنوان آنتیاکسیدان عمل میکنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روشهای اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیمها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلیلیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رن...
full textبررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریتهی سیاه سردشت) به عنوان ترکیبی عمل گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایشهای فیزیکوشیمایی شامل اندازه گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگ...
full textارزیابی تاثیر پوشش خوراکی نانوذرات اکسید روی بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی انگور سیاه طی انبارداری
کاهش ضایعات انگور بهعنوان دومین محصول باغی کشور، اهمیت فراوانی بر اقتصاد ایران دارد. محلولهای پوششدهنده بر پایه نانو اکسید روی با حل کردن و توزیع یکنواخت نانو ذرات اکسید روی به کمک امواج فراصوت در آب مقطر در غلظتهای متفاوت صفر، 25/0 ، 75/0 و 25/1 g/L تهیه شد. پوششدهی خوشههای انگور با غوطهور سازی آنها به مدتmin 5 در دمای محیط در هریک از محلولها انجام گرفت. پس از آبکشی، خوشهها ...
full textتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذی...
full textمطالعه هم دماهای رطوبتی پالپ انگور (واریته سیاه سردشت)
سابقه و هدف: انگور سیاه ارگانیک که در منطقه سردشت آذربایجانغربی تولید میشود، حاوی رسوراترول و فلاوونوئیدها و مقادیر بالایی از ملاتونین است که برای سلامتی مفید میباشند. منحنیهای همدمای جذب و دفع رابطه بین رطوبت ماده غذایی و رطوبت نسبی تعادلی در یک دمای معین را نشان میدهند. منحنیهای همدما در تخمین عمرماندگاری و در محاسبه مقدار تغییرات رطوبت در طی خشککردن، نگهداری و بستهبندی کاربرد دارند...
full textبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانیشدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست
پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوهگیری بهدست میآید و منبع غنی از ترکیبات زیستفعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیستفعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد بهترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۸، شماره ۲، صفحات ۹-۱۹
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023